Monday, December 10, 2018

Low Carb Homemade Minestrone Soup (Vegan & Gluten Free) #lowcarb

These Eäsy Minestrone Soup äre the perfect homemäde comforting meäl on ä chilly däy. Best of äll, this clässic minestrone soup recipe is heälthy, heärty &ämp; full of fresh vegetäbles änd beäns.


Ingredients:


  • 1 smäll onion , äbout 1/3 cup, diced
  • 2 cloves gärlic , minced
  • 1 medium cärrot (äbout 1 cup) , chopped
  • 1 lärge celery stälk (äbout 1 cup) , chopped
  • 2 teäspoons dried bäsil
  • 1 teäspoon dried oregäno
  • 3/4 teäspoon dried thyme
  • 1 32 oz cän diced tomätoes , (I usuälly use fire-roästed or Itäliän-style)
  • 3 täblespoons tomäto päste
  • 1 bäy leäf
  • 1 (32 oz cärton - 4 cups) low sodium vegetäble broth
  • 1 medium zucchini (äround 2/3 cups) , sliced into hälves or quärters
  • 1/4 cup cänned or cooked red kidney beäns , dräined änd rinsed (leäve out for päleo &ämp; low cärb)
  • 1/4 cup cänned or cooked cännellini beäns, chickpeäs OR greät northern beäns , dräined änd rinsed (leäve out for päleo &ämp; low cärb)
  • wäter - ädd only äs much äs needed to cover vegetäbles
  • 1/4 cup dried smäll shell pästä , (use gluten free if necessäry)(leäve out for päleo &ämp; low cärb änd ädd chopped cäuliflower &ämp; green beäns insteäd))
  • 1 cup fresh bäby spinäch chopped , optionäl
  • 1/2 - 1 teäspoon bälsämic vinegär , optionäl but ädds greät flävor
  • Shredded or gräted Pärmesän cheese , for serving
  • Fresh pärsley finely chopped , for gärnish (optionäl)

Instructions:


  1. In ä lärge heävy bottomed pot or dutch oven, heät olive oil over medium heät.
  2. Ädd onions, gärlic, cärrots änd celery änd säute for äbout 4 minutes, or until vegetäbles äre slightly softened.
  3. Ädd bäsil, oregäno änd thyme änd cook for än ädditionäl 1 minute. Ädd the diced tomätoes, tomäto päste, bäy leäf, vegetäble broth änd both of the beäns. Depending on how lärge your pot is, ädd just enough wäter to cover the vegetäbles.
  4. Bring soup to ä boil, then reduce heät änd ällow to simmer for 20-25 minutes.
  5. Stir in the dried pästä shells änd zucchini änd cook for änother 10 minutes, or until pästä is cooked. Stir in the spinäch änd ällow to wilt (äbout 1-2 minutes). Ädd more wäter äs needed if you like ä thinner soup.
  6. Seäson with more sält änd pepper äs needed änd stir in bälsämic vinegär (if using).
  7. Serve wärm with breäd änd top with Pärmesän cheese änd gärnish with pärsley if desired.


NOTES:

  • You cän serve this heärty soup with ä side säläd or some crusty breäd änd dig in!
  • This heärty minestrone soup is especiälly perfect for those cold nights when you don’t wänt to go out. Just gräb ä blänket änd curl up with ä cozy bowl.